Рога и крака, или как правилно да организираме съхранението на месни субпродукти
Страничните продукти имат по-кратък срок на годност от месото.
Това се дължи на по-рехавата структура на продукта и по-високата му влажност.
Как правилно да организирате съхранението на различни видове вътрешности у дома е описано в тази статия.
Съдържание
Какви са те, тяхната класификация
Вътрешни (карантия, черен дроб) и някои външни (уши, виме, копита) части на трупа на селскостопански животни. Висококачествените карантии с ниска цена могат да имат висока хранителна стойност.
Въз основа на тяхната хранителна и кулинарна стойност субпродуктите се разделят на две категории. Категория 1 включва:
- език;
- черен дроб;
- бъбреци;
- сърце;
- мозък;
- диафрагма;
- телешко шкембе;
- телешко виме;
- телешки и агнешки опашки.
Категория 2 включва части от трупове с ниска хранителна стойност:
бели дробове;- стомаха;
- уши;
- свинска опашка;
- калтик (част от трахеята);
- устни;
- копита с подбедрица;
- полови органи, тестиси.
Този сорт обикновено се използва като:
- добавка към кайма за колбаси,
- пълнеж за пай,
- за приготвяне на бирени закуски (пушени уши),
- желирано месо и приготвяне на специфични национални ястия.
Препоръчителни срокове, съгласно GOST
Срокът на годност на продуктите зависи от качеството на суровините и спазването на правилата за обработка на месото.След рязане на трупа, страничните продукти, предназначени за по-нататъшна кулинарна обработка, се почистват старателно от филми, остатъчни мускулни влакна и мазнини.
След почистване вторичните продукти трябва да се охладят за 3-4 часа при температура 0 +4 градуса. В предприятията шкембето се подрежда върху метални (неръждаеми) тави за печене в един слой.
Вкъщи:
- Емайлирани.
- Стъклена чаша.
- Керамични широки купи.
Не е необходимо да покривате шкембето с капаци или да го увивате с филм, излишната влага от месото трябва да се изпари.
За охладено
Странични продукти, охладени по горния метод, може да се съхранява:
- при температура от 0 градуса – до 3 дни;
- при +4 +6 градуса – не повече от ден и половина;
- при +10 +12 – до 12 часа.
При стайна температура охладеният продукт няма да се развали за 3-4 часа.В допълнение към температурата на съхранение, влажността на въздуха също има значение.
За да не изсъхне охладеното шкембе, то се съхранява при влажност на въздуха 80%. У дома този индикатор се получава чрез покриване на месото с влажна тънка кърпа (марля, калико).
Замразени
За дългосрочно съхранение предварително охладените карантии се замразяват. Продължителността зависи от степента на замръзване съхранение:
- При температура -12 градуса шкембето остава годно за по-нататъшна употреба в продължение на 4 месеца.
- При -18 градуса – шест месеца.
- При -25 градуса – до 10 месеца.
В обикновен хладилник (температура от +2 до +6 градуса) замразените карантии могат да се съхраняват 2 дни (до пълно размразяване). При стайна температура замразяването продължава до 4 часа.
Условия
За дългосрочно съхранение, обелени и охладени карантии трябва да се сортират по вид (степен на плътност, кулинарно предназначение):
- език;
- сърце и черен дроб;
- мозък;
- черен дроб, бял дроб, трахея, виме - за кайма и пълнеж за пайове;
- опашки, копита, уши - за силно желе.
Поради необходимостта от предварително накисване, за да се премахне горчивината преди готвене, бъбреците се съхраняват отделно от другите шкембе.
Преди опаковане карантията трябва да се отстрани от излишната влага, като се попие с кърпа или хартиени салфетки. Удобно е незабавно да поставите месните части в контейнери на порции, тъй като повторното замразяване на веднъж размразени вътрешности е забранено.
Вкъщи месният продукт е опакован:
- в найлонови торбички (чантите с цип са удобни);
- хранително фолио;
- фолио;
- пластмасови контейнери с капак.
За да опростят търсенето на правилния продукт във фризера, опитни домакини поставят етикети в торбите, указващи името на месото и датата на опаковане.
За дългосрочно съхранение на вътрешности във фризер можете да прибягвате до вакуумно опаковане. Във вакуум храната запазва по-дълго своята свежест, влага и вкус. В магазините за домакински уреди можете да закупите евтина домакинска прахосмукачка и опаковки за нея.
Освен замразяването се практикува осоляване на вътрешностите, консервиране (свареното шкембе се залива с мазнина или разтопено масло), сушене (в дехидратор или фурна).
Заключение
Най-удобният и най-лесният начин за съхранение на карантии у дома е да ги замразите с помощта на вакуумна опаковка.При такива условия храната ще остане свежа и ще запази всичките си полезни качества до една година.
