Всичко, което един готвач трябва да знае за почистването на работното място

Работното място на готвача трябва да се поддържа чисто. Самият служител е отговорен за поддръжката му.

Някои отговорности се прехвърлят на чистачката, но някои дейности трябва да се извършват директно от готвача.

Прочетете статията за изискванията за почистване на работното място на готвача.

С какво се регулира?

Почистване на работното място на главния готвач регулиран от SanPiN 2.3.6.1079-01. Документът определя санитарно-хигиенните изисквания, които трябва да спазват всички работещи в сферата на общественото хранене. Основната им цел е да поддържат чистотата и да елиминират възможността от хранително отравяне на служителите и посетителите на институцията.

Ако се установят нарушения, включително на работното място на готвача, заведението е изправено пред глоба. В случай на сериозни грешки, заведението може да бъде затворено.

Що се отнася до почистването на работното място на главния готвач, списъкът на дейностите е посочен в длъжностната характеристика. Такъв документ не е задължителен, но повечето кетъринг организации го имат.

Хартията ви позволява да координирате действията на персонала и компетентно да организирате работния процес. Документът може да бъде съставен от адвокат, секретар или ръководител на организация.

Общи изисквания за провеждане на текущи и общи

Заведението за обществено хранене трябва да извършва както рутинно, така и общо почистване. Текущата се провежда ежедневно, а общата по предварително планиран график, но поне веднъж месечно. При необходимост се извършва дезинсекция и дератизация (унищожаване на насекоми и гризачи).

Списък на ежедневните почистващи дейности:

• маси за почистване;
• измиване на пода;
• почистване на мебели;
• подмяна на покривки;
• почистващи плочи;
• отстраняване на замърсявания от всички работни повърхности;
• почистване на фурната;
• поддържане на чистотата на аспиратора и хладилната камера;
• миене на съдове и оборудване.

Задължително е да се поддържа ред в кухненските помещения, бара, фоайето, хола и санитарните възли. Лечението се извършва с помощта на дезинфектанти.

Общото почистване включва разширен списък от действия. Това е доста трудоемка дейност, в която участва целият персонал.

В допълнение към изброените по-горе дейности, Списъкът се допълва от следните видове работа:

1. Химическо пране на щори и пердета.
2. Измиване на прозорци и врати.
3. Обработка на стени и тавани.
4. Измиване на фасада.
5. Почистване на аспиратори и климатици.
6. Размразяване, измиване и дезинфекция на хладилна техника.

Правила за поставяне на нещата в ред

Правилата за подреждане на работното място се прилагат не само директно към масата, на която работи готвачът. Има отделни стандарти за миене на съдове, кухненски прибори и оборудване. Всеки готвач трябва да ги знае и спазва.

Миене на чинии

Механичното измиване на съдовете се извършва в професионални перални машини. Използвайте оборудването в съответствие с наличните инструкции. Въпреки това няма да е възможно без ръчна обработка.

Редът на неговото изпълнение:

• механично отстраняване на остатъците от храна;
• измиване в първата част на ваната с препарати за миене на съдове;
• измиване във втората секция на банята във вода с температура най-малко 40 градуса;
• използват се и препарати, но те трябва да са 2 пъти по-малко, отколкото при първото къпане;
• изплакване на съдове в чиста вода - за това се използва трета баня;
• сушене на рафтове с решетки.

След приключване на работната смяна съдовете се дезинфекцират, както и приборите. Ако по време на процеса на измиване се открият продукти с пукнатини, чипове или други дефекти, те се изхвърлят. Не можете да продължите да използвате такива прибори.

Спринцовките се използват за измиване на чаши, халби и чаши.. Ако заведението не разполага с професионални съоръжения за миене, тогава след ръчна обработка приборите се калцинират в пещи или пещи със сухо нагряване за най-малко 10 минути.

Кухненски инструменти

Правила за почистване и съхранение на кухненско оборудване:

1. Оборудването за рязане на готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно.
2. След всяка употреба оборудването се подлага на механична обработка и се измива в гореща вода с почистващи препарати.
3. Изплакнете с течаща вода.

Оборудването за рязане трябва да бъде маркирано:

• "SR" - сурова риба,
• "VO" - варени зеленчуци,
• "RG" - рибна гастрономия и др.

Оборудване

Основни правила за грижа за оборудването:

1. Оборудването се обработва, когато се замърси през деня. Не забравяйте да го изперете след приключване на смяната.
2. Повърхностите на работните маси се измиват не само с вода, но и с дезинфектанти. Минималната температура на водата е 40 градуса. След обработка оборудването се избърсва на сухо.
3. Ако на служител е разрешено да мие оборудване за първи път, той трябва да бъде инструктиран от мениджъра по човешки ресурси.
4. Недопустимо е да почиствате оборудването, ако е включено в електрическата мрежа.
5. Когато извършвате обработка, трябва да се внимава водата да не попадне в електрическите части.
6. Печки, фурни, фритюрници и други уреди, работещи на високи температури, се мият едва след като са изстинали напълно.

Подове

Подовете в заведението за обществено хранене се мият 2 пъти на ден. За извършване на почистване се препоръчва използването на сапунено-содов разтвор, за чието приготвяне ще са необходими 10 литра вода, 200 g сапун и сода.

Почистване след смяна

Почистване на работното място след смяна включва следния списък от събития:

• измиване, подсушаване и прибиране на кухненска посуда и оборудване;
• събиране на боклук;
• измиване на стени зад оборудване;
• дезинфекция на работни плотове;
• Почистване на всички кухненски подове.

След приключване на смяната готвачът трябва да се преоблече и да прибере униформата си в килера. Управителят трябва да следи за качеството на почистването.

Почистване на места за съхранение на храна

Основното място за съхранение на храна в кухнята е хладилникът. Те трябва да се поддържат чисти, затова има отделни правила за тяхното размразяване, почистване и дезинфекция.

По време на работния процес се извършват следните дейности:

1. Извадете всички храни от хладилника. Изхвърлете тези с изтекъл срок на годност.
2. Избършете рафтовете, стените и гумените уплътнения.
3. Измиване на боклука.
4. Третирайте вратите и дръжките от външната страна на хладилника.

Проверката се извършва поне веднъж седмично, а размразяването на всеки 3 месеца. Шкафовете за съхранение на храна се сортират и измиват веднъж седмично, прахът и мазнините от тях се отстраняват ежедневно.

Хигиена и външен вид

Правила за лична хигиена на Кук:

• преди да започне да изпълнява задълженията си, готвачът трябва да измие ръцете си - той трябва да повтаря тази процедура редовно през работния ден;
• За изсушаване на ръцете използвайте сешоар, кърпи за еднократна употреба или кърпи със специални маркировки;
• На работното място дъвченето на дъвка и яденето на храна по време на приготвяне на ястия е неприемливо;
• Не трябва да кихате или кашляте над храната;
• косата винаги трябва да бъде събрана и покрита с шапка;
• ноктите трябва да бъдат къси, неприемливо е да ги покриете с лак;
• не носете бижута на работа;
• раните трябва да бъдат покрити с мазилка;
• Можете да работите в кухнята само с ръкавици за еднократна употреба;
• Преди работна смяна готвачите трябва да вземат душ и да измият косата си, а използването на силен дезодорант е забранено.

Не се допускат до работа готвачи с признаци на инфекциозни заболявания.

Работно облекло и правила за ползването му

Правила за грижа и използване на работно облекло:

1. Униформата трябва да е чиста. Списъкът му включва: шапка, ръкавици, панталони, яке, престилка.
2. Резервни дрехи и лични вещи не трябва да се съхраняват в близост до места за приготвяне на храна. В съблекалнята трябва да има специално шкафче за тях.
3. Редовното облекло и униформите се съхраняват отделно.
4. Униформите трябва да се поддържат чисти и изгладени.
5. Обувките се носят затворени, изработени от кожа или изкуствена кожа, с гумени подметки. Оптималната височина на тока е 4 см. Обувките трябва да са чисти и в добро състояние.

Заключение

Почистването на работното място на главния готвач включва огромен списък от дейности, които трябва да се извършва на определени интервали. Само при спазване на всички изисквания кухнята ще се поддържа чиста и ще се спазват санитарно-хигиенните изисквания.